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青山依旧的博客

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【转载】陕西小吃,么有几百上千年的历史都不好意端出来!  

2015-03-20 18:20:04|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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陕西小吃,么有几百上千年的历史都不好意端出来! - 七月飞雪 - m151673196的博客
 

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下面咱们再细细谈一下陕西美食的历史!

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油泼面

油泼面,汉族传统风味面食,陕西很有特色的一种主食。据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”


腊汁肉夹馍

西安驰名的风味食品。腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变,与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘,为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃,是快餐美食。

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凉皮

陕西汉族特色小吃之一,又称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。

据传凉皮起源于 (公元前231—前2l3年)秦始皇鼎盛时期。《长安县志》描述凉皮的起源有这段文字:相传,秦始皇在位时,有一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯。百姓心急似火,官府还催逼纳贡大米,坑得大家无法,只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力,好不容易才长出了稻穗。可收割后,碾出的大米又小又干巴,根本没法向皇帝纳贡。大家正在发愁的时候,有个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后,个个称奇。于是,李十二带着面皮,和纳贡的人来到咸阳。秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪,李十二急忙跪奏道:“此米虽差,却能制出佳肴,今奉上面皮,望万岁御品。”秦始皇吃了面皮,其味甚美,颇感稀奇。这才赦了众人之罪,并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。

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牛羊肉泡馍

最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

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麻食

也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是西北地区(尤其在陕西省西安市)的一道汉族传统小吃。 麻食这种面食的历史可以追溯到元代,当时叫“秃秃麻失去”( 元代《居家必用事类全集》),也叫“秃秃麻食”(元代《饮膳正要》)。贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”(陕北语)。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西、甘肃、山西,是大家喜欢的日常简单饮食的一种。

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岐山臊子面

古时,周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面群体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。

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石子馍

蒲城县石子馍历史非常悠久,石子馍具有明显的石器时代“石烹”遗风。

据传:“神农时食谷,加米于烧石上而食之”(《古史考》)。到了周代,“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”。这就说明,石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的,经过了一个长久流传,不断改进的过程。 唐代叫做“石鏊饼”,并曾以此饼向皇帝进贡。到了清代,石子馍传入江南,袁枚尝罢,大加赞赏,称之为“天然饼”。石子馍是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。

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搅团

这个饭食是怎么来的,无从考证。传说中是诸葛亮当年在西祁屯兵的时候(西祁就是今陕西的岐山县),因为久攻中原不下,又不想撤退;士兵清闲无事,就在那里大力发展农业,以供军粮充足。老吃惯了地方的面食,军中都很厌倦了,也是为了调节军队士兵的想家情绪;于是诸葛亮就发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团,而是叫水围城。

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甄糕

甑是一种底部有小孔,可放置在锅上蒸食物的古老炊具,灵宝俗名劲子,故而甑糕也叫劲糕。

甑糕的古老,首先表现在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成,这也是它得名的原因。陶甑蒸出来的质量最好。


甑糕除了炊具古老以外,它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载,“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代,韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。


唐宋以后,糕类食品越来越多,既有麦面的,又有米面的,有豆类的,也有蔬果的。即使糯米糕,也从形状,味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称。有的以用料为名,有的以形状为名,甑糕则以独特炊具为名。

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油酥饼

陕西汉族传统小吃中的代表,其味道鲜美,是其他地域小吃所不具备的。油酥饼始创于唐代,被誉为“西秦第一点”,相传,唐玄奘法师取经回长安后,翻译佛经达千卷时,唐高宗李治命宫中御厨专门用植物油炸成“千层烙饼”,赏赐给玄奘,以示慰劳和表彰。后经历代厨师不断改进,取名为千层油酥饼。千余年来历久不衰,一直流传至今。特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻。千余年来,几经战乱,历久不衰,一直流传至今。

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葫芦头泡馍

可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法泡制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。

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葫芦鸡

是西安传统名菜,又名囫囵鸡。据传,葫芦鸡的创始人是唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨。韦出身官宦之家,很讲究菜肴。一次命家厨烹制酥嫩鸡肉,前两个厨师均未成功。第三个厨师吸取前者的经验,把鸡捆起来,先煮,后蒸,再油炸的,做出来的鸡不仅香醇酥嫩,而且是整鸡,传说中的长安第一味。西安饭店虽然小吃做的一般,但是葫芦鸡却是一绝。

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老(lǎo)鸹(wā)撒(sá)

是陕西省著名的汉族面食小吃。相传起源于西汉,与李广有关。是一种类似于面疙瘩的食物,但里面的疙瘩比面疙瘩体型要大很多,面团面块是两头尖中间园的形状,像乌鸦的头,所以得名老鸹撒(撒的二声在陕西话中是“头”的意思),


汉代名将李广,其骁勇善战,为败匈奴使“佯攻”之计,且逃且弃兵甲,蛮军穷追,为其真相,弃锅釜亦所剩无几,炊时犯愁。李广命将士卸其盔为釜,取草木为筷,将面团拨入盔中,入野蔬烹之,三军饱,振精神,诱蛮军入围,然胜,回朝。武帝闻之,命御厨仿其法精做,以犒三军。有说,匈奴以乌鸦为祥鸟,而此食酷似乌鸦头,故武帝赐食名曰“老鸹sa”,有江山永固,蛮军不得再扰之意。“老鸹sa”风行宫廷,至唐,此食传入民间,盛行关中,百姓以其便捷,且念“飞将”,久传,越变多样。

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带把肘子

明朝弘治年间同州(今大荔县)城里厨师李玉山创制。 陕西大荔带把肘子,属蒸菜类,在秦馔筵席上久负盛名,属于秦菜菜系中衙门菜(也就是官府菜)的代表菜品之一,《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜。“带把肘子”以香味突出,色、香、味、形俱佳而著称。其色泽枣红,如把柄,所以叫“带把肘子”。它用料别致,不同于其它肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致丰满,堪称“盘中一王。

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金线油塔

早在1400多年前的唐代就有了。当时,称为“油塌”。相传,唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载,唐穆宗时,宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔,且技艺精湛。在40多年的时间里,她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说,得其真传的只有9个女仆。西安民间传说,真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的,只有一人,足见其此制作技艺不易掌握。


后来,这种食品传入市肆。唐天授年间,长安城里就有这种“油塌”。《朝野佥载》说,当时有一位名叫张衡的官员,位至四品。武则天决定加一品,升他为三品官。一日退朝归来,路过街市,忽觉香气扑鼻,下马一看,原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴,便悄悄地买了一个在马背上就食,被御史弹劾,因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大,已经到了“闻香下马”的程度。

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水晶饼

汉族小吃,传说宋相寇准为官清廉,办事公正,深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲,正逢五十大寿,乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺,寇准摆寿宴相待。酒过三巡,忽然手下人捧来个精致的桐木盒子,寇准打开一看,里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面,还放着一张红纸,整整齐齐地写着一首诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来,寇准的家厨也仿照做出了这种点心,寇准据其特点给它取了一个好听的名字,叫做“水晶饼”。

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菠菜面

爱吃面条的陕西人,将菠菜叶与面粉和揉在一起,做成菠菜面。这种做法起源唐代的"槐叶冷淘"当为其滥觞。《唐六典》栽:"太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上供其膳食。"槐叶涩难食,于是民间妇女将菠菜面粉和揉在一起,做成了菠菜面。

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黄桂柿子饼

黄桂柿子饼,又称火晶柿子饼。据传1644年李自成在西安建立大顺政权后,立即带领大军去攻打北京,当时正值灾年,临潼老百姓用当地所产的火晶柿子拌上面粉,烙成柿子饼,让将士们充饥。后流传下来,经过西安饭庄厨师不断改进,发展成现在的黄桂柿子饼。

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泡泡油糕

三原县的传统小吃,其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点“见风消”油洁饼。

泡泡油糕据传原为皇宫点心,“安史之乱”时,有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生,便做起制售泡泡油糕的生意,工艺从此传入民间,成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间,一些掌握了制作油糕技术的三原县人,到西安制售为生,使泡泡油糕传至西安,并由此名扬遐迩。

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什么是烧尾宴

烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”,是指士人新官上任或官员升迁,招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称,来源有三种说法:一说老虎变成人时,要烧断其尾;二说羊入新群,要烧焦旧尾才被接纳;三说鲤鱼跃龙门,经天火烧掉鱼尾,才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书,记载了唐代最著名的一次烧尾宴。和满汉全席等其他宴并称中国五大名宴。


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乾县锅盔

乾州锅盔是陕西省独特的汉族传统小吃之一,其外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是:边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥,耐贮,携带方便。


相传,当年修筑乾陵(即唐高宗与武则天的合葬墓)时,动员了众多的工匠、民夫、士兵,吃饭问题供应不上,有的士兵就用面粉制成饼坯,放在头盔里在火上烤熟而食,这种饼不但味道香酥,而且还便于贮存,被当地民间运用。因为饼是以头盔代锅而制,故名锅盔。

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稠酒

稠酒,见诸史册,始于商周时期,至今已三千多年。我国最早的医学文献《内经》里,曾多次提到“醪醴”,这“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加浆者叫“撇醅”。《诗经·周颂》里有“为酒为醴”的诗句。《汉书·楚元王传》也有元王为穆生设醴的记载,北魏高阳郡太守贾思勰《齐民要术》中称为“白醪”。盛唐时期,古长安(今西安市)长乐坊出美酒,在段成式的《酉阳杂俎》中有所反映。而且酿造技艺有了进一步提高,朝野上下,莫不嗜饮。宋陆游曾说:“唐人爱饮甜酒”。《清异录》所载“李太白好饮玉浮梁”,指的就是古代的稠酒。唐代诗人也多有吟咏,如韩愈的“一尊春酒甘如饴”,杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒,就是没有加浆的“撇醅”稠酒。

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饸饹

荞面饸饹是陕西省著名的汉族面食小吃。被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹,古称"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。饸饹,古称“河漏”。饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。

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粉蒸肉

相传,盛唐时期,一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。一天中午行至祁连山下茫茫戈壁,搭起帐棚做起饭来,把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。不料,一阵狂风四起,吹倒了帐棚,做饭的人起忙收拾,说时迟,那时快,急伸胳膊来围住肉、调料和面粉,然而终因风大把三样东西吹得掺交到一起。为了赶路,做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟,结果大家吃了,个个喜笑颜开,都夸这顿午餐吃得好,既充饥,又润口。他们把没有吃完的饭随身带上,下午又馏了一下再吃,结果其味更佳。到了长安这个做饭人就如法炮制,在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子,并取名“粉蒸牛羊肉”。由于随到随吃,又便于携带,很受欢迎,久而久之,成了长安的一种独特方便美食名吃。

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蜂蜜凉棕

蜂蜜凉粽始于唐代,是由唐代“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的。在那个“环肥”为美的年代,这“赐绯含香粽”一定风靡了长安的街头小巷,似乎《西游记》里也有描写,大概是某个国王的爱妃正在食粽,忽被妖怪掳去,受了惊吓积食成疾的。可见凉粽虽好,多吃却也于胃不益。粽子的原料与寻常吃的一样,只是没有枣子和其他果脯,全是上等香糯。裹法也二致,用掌宽的箬叶,但关中民间有用另一种树叶的,比箬叶宽厚筋滑,在碱水里浸得发黄,据说可以用上数年。煮熟,凉透,用一种艳赏但不色情的目光,看卖家利落地剥开外皮,露出如贵白净脂滑的身子,淋上枣花蜂蜜,甜美便浸润了它的内容形式。凉粽似魅眼惺忪,妙曼而慵懒。这种理想的夏令食品,具有凉甜芳香、沁人肺腑的特点。

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